郑州上街区酱香卤菜培训

 郑州上街区酱香卤菜培训

 学校简介

郑州上街区酱香卤菜培训从事特色小吃培训，经过十多年的发展，学校以独特的经营方式，专业化的管理团队，已经成长为全国较大的特色小吃连锁培训，郑州酱香卤菜培训(郑州酱香卤菜餐饮管理有限公司)于2004年成立，专业全国共分布二十多家培训基地，各地区规模一千多平方米，现有专任厨师200多人，厨师长100多人，每年接受培训并成功创业的学员有数十万名，遍布全国各地。开设小吃课程有特色小吃系类项目，早餐面点项目，烧烤油炸项目，炒菜烹饪项目，奶 茶饮品项目，蛋糕西点项目，卤菜烤鸭项目等几百种小吃技术。郑州上街区酱香卤菜培训凭借专业的厨师，专业的技能，专业的品牌，专业的教学模式，秉承诚信办学，手把手教学，包教包会，社会效益和经济效益并重，企业、员工、联盟者三赢的理念期待着您加入食尚香创业致富的大家庭中。

 

郑州上街区酱香卤菜培训

一、;

二、;

三、八角２５克 桂皮１５克 小茴１５克 甘草１０克三奈１０克甘菘4克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻５克草果１５克丁香５～１５克 生姜１００克 大葱１５０克绍酒１００克冰糖３５０克 味精１５克 秘卤-卤肉精粉18克、精盐３５０～５００克鲜汤秘卤---卤肉精油2克、秘卤---卤肉精膏12克５０００克精炼油５０克 纱布袋２个;

四、1.清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜;

五、好听的热卤店名;

六、卤菜可以说是卤肉和凉菜这两大类，卤肉主要是汤正，料好，配比把握的好，就能做出来不错顾内首向分叫若界剂的卤肉，凉菜主要是根据蔬菜顺其自然的清爽，有味道就是好，不懂得地方都可以来到店里学掌握啊;

七、;

八、麻辣熟食的做法;

九、二、桂皮、八角、甘草、香芒、丁香、陈皮、南姜、蒜头、上等豉油、红豉油、 先放这些作料、、烧出味道 在把喜欢吃的放进去 一起烧;

十、二、原料：葱油250克，香油200克，清水15千克。A胡萝卜、西芹各150克，蒜头100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克。B猪筒骨4000克，老母鸡1200克，火腿、猪皮各400克。C八角、桂皮各15克，香叶、花椒、小茴香各10克，陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、荜拨各10克，罗汉果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。D味精250克，海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克。-制作：1、B料放入沸水中大火汆10分钟捞出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，连续煮2小时过滤取清汤。2、A料洗净，用纱布包扎好待用；C料放入清水中浸泡10分钟，洗净、捞出用纱布袋包好待用。3、将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开，改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出，再调入D料，加入葱油、香油调味即可。-特点：色泽红亮，鲜咸香微甜微辣。-应用：在卤水使用过程中，应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等，这样以便使卤水口味更佳。-制作关键：C原料需浸泡清洗，以除杂质。再加入D原料时，需认真调味，口味不能偏，不能在C原中用过多香茅。由于香料经烧煮有苦涩味，对冰糖的量可适当增加或减少。在卤制牛肉、兔腿等大件，应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。-味型：香辣、鲜咸、微甜。广式烧腊--脆皮烧肉以其肉松化、香脆，其口感富有层次感，被称为一绝.一块肉可以尝到三种口感，先会感到表皮的香脆，其次会感到脂肪的柔软，最后会感到瘦肉的甘香。 做法: 1两三斤重的腩肉,刮干净猪毛,用针“吉”猪皮,越多越好 2反转猪肉,用刀割几刀平行直纹,用味精盐混和五香粉胡椒粉,混和后的调味料看上去有点似三合一咖啡粉淡少少的样子就可以 3在腩肉肉的一面擦均匀调味料,猪皮只要用手剩余的调味料抹一下就可以，腌它大半天 4猪皮大滚水淋熟,肉轻轻淋下变白就可以。（可放进平底的锅子里面加水煮）之后吊起吹干水份（特别系猪皮可以用风扇重点吹干至有点干硬,才可以正式烧焗） 5不够两吋厚的肉,应该180度焗35分钟.,看皮的情况，用扫扫上生油,隔一段时间再扫（扫油可以另皮的温度上升,因而爆裂,如果起大泡泡像起瘤,就是用长针“吉”穿,用小刀按平,得小不要让油弹到,后段时间焗皮时不够火再加火,用多20分钟就应该可以做好。脆不脆看两样东西 1) 有没有吹干表面,没有吹干又怎能烤干呢,不烤干又怎会脆呢 2) 是烤够身,不够身或许会脆,但很快变软,内里水份会升上来,就变软了,所以有时在外面买的烧肉,过两个小时就不脆,有些可以脆一日 淋滚水又是做什么呢? 淋滚水亦有两样意义 1) 可以清除乌物 2) 令皮烤出来更松化 烘炉小效果是会差一点，焗时在皮上扫一扫生油会容易令温度升高爆皮 麻皮乳猪糖浆配方 白醋500克 玫瑰露酒50克 麦芽糖（饴糖）40克 五香盐配方 精盐350克 白糖150克 沙姜粉50克 芝麻酱50克 花生酱50克 乙基麦芽酚10克五香”，通常指烹调食物所用茴香、花椒、大料、桂皮、丁香等五种主要香料，即芒香类调味品。方一：丁香、肉桂、豆蔻、砂仁、山柰配方二：肉桂、八角、花椒、小茴香、干姜配方三：花椒、肉桂、八角、胡椒、陈皮配方四：肉桂、八角、胡椒、山柰、砂仁、甘草、姜粉、小茴香五香粉配方 小茴香 45% 大茴香 5.5% 花椒 16.8% 姜粉 11.2% 桂皮 21.5%真味乳鸽卤水来源：admin 发表时间：2010-12-24 14:46:16 点击：331 原料： A八角15克，香叶10克，桂皮、陈皮各6克，小茴香、草果各20克，白胡椒粒10克，香茅1克，南姜200克。 B猪大骨4000克，老鸡5000克，里脊肉3000克。 C干葱头150克，蒜瓣50克，干辣椒2克，香葱20克。 D花生油、红星二锅头、鸡粉各100克，麦芽糖600克，盐750克，味精300克，普宁豆瓣600克，冰糖50克，鱼露150克，南乳200克。E色拉油100克。 制作： 1、B料切重500克的块，入沸水中大火汆5分钟捞出，入桶中加清水25千克大火烧开，改小火煮2小时，捞出B料。 2、A料包成料包，入桶中。 3、锅入色拉油，烧至五成热时放入C料小火炸10分钟,捞出入不锈钢桶中，入D料小火煮30分钟,捞出C料即可。 特点： 香味浓郁，色泽红亮。 回复碧荷听雨 14:31:42 一、卤水的制作 一　配方H|"H 八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个 二　调制 1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。 2将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。 @e- 3锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。三　需要注意的问题okac 1炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。 2按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。l53"u 3卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。4丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。 5用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。-%*]HJ 6上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。二、卤水的使用及保管方法一　卤水的使用\ZUp 1凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。rc 2一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。I2? 3猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠　原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。= 4在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。 二　卤水的保管 1卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。 2卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。 3卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质脂肪氧化变质所致　。 4卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中;

十一、卤肉中的红卤是用什么做的;

十二、膜封口后即可放入冰箱保管;

十三、找个专业的师傅传授给你技术吧，【香丫坊】卤菜的刘师傅以家庭式教学方式传授卤菜技术，主要传授：麻辣、五香、酱香、盐焗、烟熏等几大系列卤菜技术，楼主可以到香丫坊去学习技术嘛。

企业使命：以技术为核心基准，为广大学员提供正宗、专业的技术培训

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企业宗旨：发掘和弘扬中华特色小吃文化，使更多人通过经营特色小吃创业成功。

企业精神：勇于进取，勇于创新，追求卓越。

经营理念：社会效益和经济效益并重，企业、员工、联盟者三赢。

经营策略：专心、专注于特色小吃行业并取得成功。